炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成）

　　讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。

　　特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。

　　上图：

　　做法：

　　1.炸酱里边儿肉。

　　里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁

　　去掉肉皮，切成黄豆粒大小。

　　肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。

　　1 6：4 可以

　　最低要求：7：3 也行

　　8：2 我就不说什么。。

　　9：1 你杀了我吧

　　喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成，希望您理解我的意思，我的意思是除了特殊需求，还是得按照“可以”来，毕竟是做饭，不是玩笑。

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　　葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。

　　姜切细丝儿，讲究人把皮去了。

　　酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱

　　1:2比例倒在碗里。

　　加点热水 和愣（ 搅拌）开了。

　　方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。

　　什么叫和愣开了呢，上图。

　　搅拌到成

　　日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。

　　飞流直下三千尺，疑是银河落九天。

　　油一定要花生油，别的油味儿不对了。

　　油一定要多，多了没事儿，少了不行。

　　这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。

　　先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。

　　再放入葱丝姜丝。

　　翻炒一下后，放入调好的酱。

　　大火咕嘟咕嘟一分钟。

　　注意这时才要：点一小勺料酒。

　　快速转小火。

　　然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。

　　这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。

　　注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。

　　再看一眼图。

　　出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。）

　　还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。

　　面 我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。

　　炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面，让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！

　　对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。

　　北京人吃面一般两种，抻面和手工切面（手擀面。）

　　这我说，手擀面。

　　和面

　　面条的面一定要活硬。

　　一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。

　　饧（xing）面

　　半小时 时间长点儿没事儿（你要饧到您80岁也不成啊）

　　用擀面杖擀成大片儿

　　（大圆形，方一些也成，椭圆也成，大一些啊，形状比屁股要大一点就成）

　　把面折叠，切丝。（看图）

　　比例我依然不说，喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的，甚至更粗的，（有点儿不好听。。）但是好吃啊，（更不好听啊。。）

　　然后弄散开，一定要弄散开再煮。散开之后，往上面撒一点儿生面粉，目的是怕它们粘在一起。

　　煮面条

　　自己擀面条容易熟，看着锅就成。

　　这个不用我说了把

　　还是说一嘴

　　拿筷子一夹能断了，看一眼里边的芯儿也熟了，那就是熟了。

　　快到吃了

　　这是个重头戏啊，北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了，抻面。第二个就是“锅挑（三声）儿”

　　锅挑就是趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。

　　而它的反义词叫：过水儿。

　　过水儿就是把面条过一遍水再吃。

　　有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。

　　众说纷纭。

　　有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。）

　　也有人反着说的。

　　这您得自己试

　　除非爱吃，或者感冒了吃点儿热乎的，一般人还是在夏季吃过水儿，凉快。冬天吃锅挑儿，滋润。

　　面码儿

　　就是吃面放里点儿菜。

　　随您，爱吃什么吃什么。喜欢怎么切，怎么吃也随您。

　　比如一根儿黄瓜，无论您是切丝伴着吃，还是切段儿夹着吃，还是啪一掰断了，就着吃，都行。

　　当然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。

　　这个是个很以您口味的事儿。

　　当然您要放个南瓜，香蕉，您杀了我吧。

　　这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的，我又不能给您列个列表。

　　百科上的我还是复制一下吧，为了避免黑暗料理的出现。

　　“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等

　　等字儿后面就得您去延伸了

　　比如豇豆？哈哈

　　还得耍个贫嘴

　　吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿，那是真的不光提味儿，也顺带着把精气神儿提了。