将烹饪的指针拨回自然的世界，借由新鲜的食材创造反璞归真的北欧料理

新北欧料理俨然已成为当下料理界的新浪潮。作为新北欧料理的发源地，哥本哈根涌现了一大批主打新北欧料理的餐厅，包括Bror, Relæ, Marv & Ben 以及星级米其林AOC 餐厅等。

AOC餐厅logo

在这里，他们专注于烹制看上去随意但却无比美味的食物，用全新的方式呈现其原材料的特色，而不对食材本身做过多的处理。他们坚信，佳肴的口味必须清爽可口，才会给人留下纯粹的印象。红菜头的红， 紫甘蓝的紫， 银鳕鱼的白… 这些令人欣喜的天然色彩组成了一道道口感独特的新北欧佳肴。

随着人们对北欧饮食文化的兴趣越来越浓厚，2004年11月北欧部长理事会与多名知名主厨共同针对新北欧厨房的精髓定制出《新北欧厨房规章》。

　　新北欧厨房十项规章

　　展现北欧地区的纯粹、新鲜、简朴与高尚等特质

　　透过料理反映四季变化

　　选用北欧气候、地区与水文孕育出的特别优质食材

　　结合美食需求与现代健康养生知识

　　提升北欧产品与生产者的多样性，宣扬产品所代表的文化

　　促进动物福利与海洋、农地及野地的永续生产

　　开发传统北欧农产品的新用途

　　将北欧最精良的烹饪技巧及美食传统与外来的刺激结合

　　整合当地自给自足模式与区域高品质农产品交换膜式

　　集结消费者、专业职人、渔民、小型与大型食品生产商、零售商、批发商、研究人员、教育人员、政治人员与国家机关之力，共同为全北欧地区的福祉与利益努力

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小编之前介绍过关于传统北欧料理和新北欧料理之间的关系，那么传统的北欧餐厅又是什么样子呢？

　　传统丹麦料理餐厅-Restaurant Palægade

随着北欧料理的兴起，“开放三明治”的复古潮流也重新席卷了哥本哈根。顶级厨师们也开始着手于开放三明治的创新，米其林指南现在也开始推荐了开放三明治的餐厅。

早期丹麦的食材取得不易，在高级料理流入丹麦以前，丹麦人对饮食并不讲究，若要说丹麦最有代表性的传统料理是什么，严格来说就是丹麦开放式三明治smørrebrød。

Restaurant Palægade 是丹麦典型的传统料理餐厅，以传统为基础，再加上些许的创新。餐厅中的原木色的装修，暖色的灯光与实木的桌椅，无不透露着一股复古又温暖的气氛。

大约在公元920年，一位来自阿拉伯的旅行者曾经描述过维京人的黑面包，这就是开放式三明治的早期版本。早期的开放三明治的成分和现在的黑面包几乎如出一辙，都是由黑麦、大麦和小麦制成。

开放式三明治的历史长达一千年之久，它其实就像是放大了四倍的西班牙的国粹-Tapas一样，而且使用香气近乎焦糖味的黑麦面包的话味道更佳也更健康。

在Restaurant Palægade 餐厅里，可以见到很多来自意大利的客人都对丹麦的开放式三明治赞不绝口。接骨木花、洋葱和酸豆腌制的鲱鱼搭配上柠檬蛋黄酱，酸爽清新的口感很适合夏天。香煎鲱鱼、温暖的溏心蛋和新鲜的香草搭配蜂蜜黄芥酱，辛辣和甜蜜的幸福感。

　　传统的开放三明治一般包括以下食材：

　　生冷鱼类，通常包括至少2种腌制的鲱鱼。

　　炸鱼，通常是鲽鱼，并配以腌渍或蛋黄酱。

　　生冷肉类，生牛肉，烤牛肉，熏香肠，鸡肉色拉，有时也配以蔬菜，例如西红柿、土豆、洋葱、鸡蛋等。

在Restaurant Palægade 餐厅里，可以见到很多来自意大利的客人都对丹麦的开放式三明治赞不绝口。接骨木花、洋葱和酸豆腌制的鲱鱼搭配上柠檬蛋黄酱，酸爽清新的口感很适合夏天。香煎鲱鱼、温暖的溏心蛋和新鲜的香草搭配蜂蜜黄芥酱，辛辣和甜蜜的幸福感。

一片黑麦面包+应季的新鲜蔬菜+新鲜的蛋白质（鱼、肉、蛋、奶等）+精心调配的酱汁= 完美的丹麦开放式三明治。

简单的搭配公式却能够创造成千上百种不同的三明治，完美符合北欧料理的饮食结构。如果你以为是冷冰冰的三明治，那就错了，简单的食材和简单的烹饪手法，最后客人们享用的当然是充满北欧气息的温暖料理。

完美的饮食营养搭配，好吃又不需要等待过久美味料理，传统的北欧料理餐厅已经可以发展至此，“新北欧料理”理念的餐厅想必会更上一层楼。

相比起传统的北欧料理餐厅，新北欧料理餐厅不仅仅是菜品的创新不同，像餐厅的装修风格设计和菜品摆盘的设计等等都是有着不一样的特色。

　　“新北欧料理”的传奇- NOMA餐厅

连续4年一直位列世界第一的丹麦NOMA餐厅对很多人来说不会陌生，NOMA餐厅作为创立新派北欧料理的始祖，带动了一股世界级的“新北欧料理”风潮，算是北欧料理的代表餐厅。

NOMA餐厅的装修风格很有一番风味，原木风格的简约家具、灰白为主的颜色搭配，没有过多华丽的装饰，典型的性冷淡风的感觉。

NOMA餐厅遵循着北欧料理的理念，以在地食材为主，并且运用古老的食材处理方式。新派的北欧料理理念也融合在餐厅中，创新与崇尚简约的北欧特色。NOMA餐厅很注重食材的健康和丰富的口感，尤其喜欢用有机蔬菜水果。

野生黄梅清汤（cloudberry soup）

浸泡着一束百里香、松叶及甘草，让香草的味道浸透在清汤中，用大黄根提炼的油来提味，咬着香草喝下去一口汤，丝丝酸意加上香草的清香，让人仿佛置身与丛林中央

蒜烤牛骨髓配酱汁及配料

牛骨髓被配料包裹着

牛骨髓用接骨木果腌制，清香解腻，包裹式的吃法仿佛来到了北京吃烤鸭。将牛骨髓放在卷心菜叶上再加上海藻、胡桃、发酵牛肉蘑菇、鸭汤脆片和蔬菜浓酱和混合香草汁，撒上烤海草盐及花和果蔬腌菜。不同的层次搭配着不同的口感，在口腔爆炸的香气，无法令人想象。

作为新北欧料理的发源地，NOMA餐厅遵循着“新北欧料理精神”。“健康”与“有机”，“传统”与“创新”皆并存。目前NOMA餐厅已经暂停营业了，据说是为了迎接NOMA餐厅自己的农场的到来，大家还是可以期待一下NOMA餐厅再次归来又会有怎样的惊喜。

　　北欧米其林之星- Geranium 餐厅

高晓松老师评价Geranium餐厅

Geranium餐厅作为北欧唯一一家摘得米其林三星的餐厅得主可谓是十分低调。但是餐厅的料理可是很“不低调”，连见多识广的高晓松老师都“吃傻了”。

餐厅主厨拉斯穆斯-科夫德（Rasmus Kofoed），在烹饪界是顶尖的人物，他是全球唯一一个把法国里昂博古斯世界烹饪大赛的金银铜奖都拿到手的人。

Geranium餐厅拥有一个充满生机活力的厨房，餐厅位于八楼，在高处可以跟随树冠的变化感受季节的变换，远眺城市的铜制屋顶，饱览厄勒海峡的风车美景，餐厅内部装饰现代简洁，采光明亮，非常能够让人将大自然和城镇的氛围融合在一起。

餐厅的菜品设计源于自然的灵感，将各种食材巧妙地融合，创造出艺术品的美食。Geranium餐厅的摆盘极为用心，“Aesthetically plated”——“美学级别的摆盘”这个词是所有的美食评论家都会用来评论他们的摆盘。餐厅的每一道菜都是感官和味觉的双层享受。餐厅特别注重细节设计，厨师们会用到来自丹麦的小岛上的苔藓、树林中有年份的树皮或是专用的牛角来搭配每一道不同的菜色。

餐厅对于食材生长种植过程的要求特别严苛，不仅仅要求所有的食材是有机种植的，最好是以生物动力法培养的。餐厅会直接从附近固定的农场采购食材，尽可能的减少中间环节，除了为确保食材的新鲜外，同时也是希望自己所料理的食材都可以做到追本溯源。Geranium餐厅的使命是创造能够调动所有感官的美味佳肴- 唤醒、挑战和丰富。

经典的小茴香啫喱包扇贝

餐厅经典的小茴香啫喱包扇贝，一颗颗墨绿色的小石头栩栩如真，将“小石头”扔进装有黄瓜小茴香冰沙和辣根奶油的小碗里食用，辛辣刺激又清爽香甜，好吃、好看又好玩。

摆盘前与摆盘后的Hake

餐厅的招牌菜：盐腌鳕鱼（Hake），将新鲜的鱼肉特制成冷艳的云石纹理，和盘子设计相呼应，再铺上一层番茄啫喱和鱼子酱，不仅色调好看，也增加了味道的鲜美，酥脆的鱼鳞口感，搭配上贻贝黄油酱汁，不仅激发了味蕾也满足了视觉享受，仿佛置身于海洋中。

无论是传统的北欧料理餐厅还是新北欧料理餐厅，都传递着“有机”、“健康”、“创新”的新北欧料理精神。虽然餐厅的菜品特色各有千秋，但是都秉持着“从农场到餐桌”与“大自然融为一体”的理念。通过大师们的双手将大自然组成了一道道充满创新、口感独特的新北欧料理，他们通过天然的采摘和收集，得到本地最新鲜的食材，做到返璞归真的生活理念， 这样的北欧料理餐厅怎能不让人向往。

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